Su nombre común es kéfir, una palabra turca que significa "sentirse bien"
En muchas cocinas de México y otros países podemos encontrarlos: pequeños gránulos gelatinosos de aspecto similar a coliflores frotando en leche o agua con azúcar. En resto del mundo los llaman kéfir, pero en Latinoamérica los conocemos como búlgaros.
Se trata de organismos vivos capaces de fermentar los líquidos en los que están y tan misteriosos que si quieres cultivar los tuyos deberás esperar que alguien más te los regale. Y es que en pleno 2026 la ciencia no ha sido capaz de crear un búlgaro desde cero.
¿Qué son exactamente los búlgaros?
De acuerdo con El Diario de Juárez, los búlgaros son la base física y el kéfir es el resultado líquido de la fermentación. Expertos señalan que los búlgaros son un cultivo simbiótico de varios tipos de bacterias y levaduras que conviven dentro de una matriz llamada kefirán. El kefirán se produce principalmente por la bacteria Lactobacillus kefiranofaciens y actúa como pegamento biológico que mantiene cohesionada la comunidad microbiana.
La bacteria L. kefiranofaciens puede producir kefirán por sí sola. Sin embargo, se ha observado que la presencia de levaduras del género Saccharomyces mejora la cantidad neta producida. Según ilustra la importancia de la simbiosis entre bacterias y levaduras.
Existen dos tipos de búlgaros, los de leche y los de agua. Los primeros fermentan leche de vaca, cabra u oveja, produciendo un líquido ácido, ligeramente espumoso y con una consistencia parecida al yogur. Por su parte, los búlgaros de agua fermentan agua con azúcar para producir una bebida similar al tepache.
Imposibles de hacer desde cero
La ciencia moderna ha logrado mapear con precisión los microorganismos que viven dentro de los búlgaros. Sin embargo, el misterio biológico persiste. Una investigación publicada en Chemical & Engineering News señala que los nódulos de búlgaros funcionan como una "fábrica viva" que produce una fermentación de estado sólido y fluido al mismo tiempo.
De acuerdo con su autor, pese a conocer las cepas exactas, si un científico junta todas estas bacterias de manera individual en un laboratorio, simplemente obtiene un yogur convencional. Es imposible lograr que los microorganismos se entrelacen espontáneamente para tejer la estructura sólida del kefirán.
Un artículo de Chuckling Goat señala que, debido a esta imposibilidad para replicarlo, las grandes compañías lácteas comerciales se ven obligadas a fabricar sus productos utilizando "mezclas definidas de cultivos en polvo". El resultado es lo que los expertos denominan una "copia incompleta", ya que carece de la inmensa diversidad microbiológica y la potencia probiótica que solo poseen los auténticos búlgaros cultivados en casa.
¿Por qué los llamamos búlgaros?
Su nombre común, kéfir, viene de la palabra turca keif, que significa "sentirse bien". Sin embargo, en México los conocemos como búlgaros debido a que el descubrimiento de estos cultivos se atribuye a las tribus nómadas de Bulgaria.
La leyenda alrededor de los granos de kéfir señala que los pastores de la región los descubrieron al notar que la leche que transportaban en bolsas de piel de animal se fermentaba, creando una bebida efervescente. Su uso se extendió ampliamente entre los musulmanes, quienes los llamaban "Granos de Muhammad" y consideraban que eran una bendición divina.
En cuanto al origen de los búlgaros de agua, pues no queda claro dónde ni cuándo se originaron; sin embargo, algunas especulaciones apuntan a México. Documentos del siglo XIX hablan sobre el uso de granos del kéfir de agua en una bebida hecha con jugo endulzado de nopal. No obstante, otros relatos hablan de que estos podrían haber sido usados en el Tíbet, las montañas del Cáucaso y la península sur de Ucrania.
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