"Para conseguir un pescado perfecto, no engrases la sartén con aceite, engrasa un trozo de papel para hornear", sugieren los cocineros

El pescado es una de las proteínas más saludables y versátiles de nuestra dieta cotidiana. Sin embargo, cocinarlo al sartén suele convertirse en un dolor de cabeza: basta un descuido en la temperatura para que la carne se pegue al fondo y termine rompiéndose en mil pedazos al intentar servirla.

Aunque añadir un buen chorro de aceite previene en parte este problema, los cocineros recurren a una técnica mucho más limpia y eficaz: interponer una lámina de papel para hornear (también conocido como papel encerado). Esta barrera física impide que la pieza se adhiera, preserva su forma intacta y reduce la grasa necesaria.

¿Cómo ayuda el papel para hornear al cocinar pescado?

Cocinar cortes delicados representa un reto constante, especialmente cuando el filete carece de firmeza y amenaza con desmoronarse al voltearlo. Al colocar papel encerado entre el metal y el alimento, se crea una película antiadherente que distribuye el calor de forma uniforme y permite manipular la pieza sin comprometer su estructura ni romper la costra.

Este método ofrece además una ventaja nutricional: permite cocinar con un aporte graso mínimo, evitando saturar el sartén con aceite. Resulta perfecto para filetes tiernos que demandan cuidado milimétrico. El procedimiento requiere apenas unos pasos sencillos, asegurándote siempre de recortar el papel para que no sobresalga del sartén y quede lejos del fuego directo:

• Vierte unas gotas de aceite de oliva en el fondo del sartén.
• Coloca el recorte de papel para hornear directamente sobre el aceite, vigilando que los bordes no sobrepasen las paredes del recipiente.
• Acomoda el pescado sobre el papel —con la piel hacia abajo en caso de conservarla—.
• Deja cocinar sin moverlo hasta que la base esté lo bastante firme y dorada como para permitir darle la vuelta con suavidad.
• Gira el filete para sellar el otro lado y concluye la cocción; condimenta al gusto con sal, especias y hierbas finas.

Puntos críticos para no arruinar la técnica

Aunque se trata de un truco accesible, existen reglas térmicas y de humedad que determinan el éxito de la receta. La temperatura inicial es determinante: el sartén debe alcanzar buen calor antes de introducir el filete para sellar rápidamente la superficie y retener todos los jugos internos.

Asimismo, es indispensable retirar toda la humedad de la superficie y la piel del pescado usando papel absorbente antes de llevarlo al fuego; el exceso de agua genera vapor e impide que se forme esa costra dorada y crujiente tan buscada. 

Por último, no toques la carne durante los primeros minutos. El pescado necesita tiempo para contraer sus fibras y soltarse de manera natural del papel. Si intentas voltearlo antes de tiempo, se desgarrará sin remedio. La paciencia es el ingrediente clave.

Imagen | Unsplash

En Xataka México | Los cocineros coinciden: "para que los huevos revueltos queden cremosos, no hay que añadir leche, sino 20 gramos de mantequilla"

En Xataka México | Los cocineros concuerdan: "para hacer papas a la francesa crujientes, añade 30 gramos de Maizena y una cucharadita de sal"