Pocos lo saben, pero la diferencia entre el atún en agua y en aceite puede importar más de lo que crees: esto dice la ciencia

Todos tenemos un alimento que no nos gustaba cuando éramos niños, pero al crecer le agarramos el gusto y hasta se vuelve de nuestras cosas favoritas. Eso se debe a una amígdala que es muy sensible cuando somos niños, que cuando detecta un sabor fuerte genera rechazo porque el cerebro lo interpreta como peligroso.

Cuando crecemos, desarrollamos conexiones en cortezas y lóbulos frontales; una de ellas es la reevaluación, es decir, nuestro cuerpo dice: "démosle otra oportunidad a este alimento". Eso me pasó con el atún, que odiaba cuando era niño, pero con el tiempo me empezó a gustar y ahora estoy en un dilema: atún en agua o atún en aceite.

Atún en agua y en aceite, cuál es la diferencia entre ambas opciones 

Seguramente has ido al supermercado y en el pasillo de enlatados, en la sección de atún, te has encontrado con que hay de dos tipos: en agua y en aceite. Aunque siempre elijo en agua, quizá por instinto, me surgió la duda sobre la existencia del otro tipo de atún.

Como siempre, hay que ir por partes. Lo primero que debemos saber es que, de acuerdo con la Q.A. Ruth Buenrostro, se entiende por atún enlatado el producto elaborado a partir de la carne de diferentes especies de este pescado (Thunnus). Este es envasado en recipientes cerrados herméticamente y esterilizados térmicamente para asegurar su conservación y, no está de más mencionarlo, debe contener un medio de cobertura que puede ser agua, aceite de oliva u otros aceites comestibles.

Mientras que el atún en agua es atún enlatado conservado en agua o salmuera, caracterizado por ser una fuente de proteína magra, baja en calorías y grasas; el atún en aceite es conserva de pescado, lomo o migas, sumergida en aceite vegetal de oliva, girasol o soya, de acuerdo con el fabricante StarKist.

Según Agroconectados, cuando comparamos dos latas del mismo peso, el atún en agua suele ser más ligero en calorías y grasas totales. De hecho, My Food Data encontró que una lata de 100 gramos de atún en agua tiene entre 86 y 142 kcal y apenas 1 o 2 gramos de grasa. En la misma presentación, pero en aceite, se llega hasta 186 kcal con entre 8 y hasta 12 gramos de grasa. La misma fuente explica que la diferencia se debe a la fracción lipídica retenida en los tejidos y a la absorción de aceite durante el proceso de envasado. Es decir, cuando se envasa en aceite, la carne tiene mayor absorción.

Además, The Public Health Nutrition encontró que hay mayor cantidad de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), así como mejor relación de omega 6 y omega 3, en presentaciones en agua frente a las de aceite. Aunque otros fabricantes afirman que esto sucede más una vez que escurres el líquido de la lata.

Sin embargo, no todo con la versión de aceite, ya que la vitamina D es liposoluble y se absorbe y conserva mejor en presencia de grasa. Algo parecido ocurre con el selenio, un antioxidante clave para la tiroides y la reproducción. También la presentación en aceite suele tener un sabor más intenso y jugoso, ya que el aceite resalta el sabor. 

Teniendo todo esto en cuenta, podemos determinar que no hay uno mejor que otro, todo depende de tu tipo de dieta o la recomendación de un nutriólogo. Por ejemplo, si tu prioridad es cuidar las calorías y las grasas, así como bajar de peso, el atún en agua podría ser la mejor opción. 

Por otro lado, si buscas un mejor sabor, o requieres mejorar tu consumo de vítamina D, el atún en aceite es mejor. De hecho, algunos especialistas explican que su sabor y textura son ideales para grandes platillos. Algo importante a mencionar es que la clave es aprovechar sus beneficios y no tirar del todo el aceite.