Una panadería en México quebró y sus dueños migraron a EE.UU. Más de 20 años después tienen 12 sucursales en California

Una panadería quebró; la receta, sin embargo, sobrevivió. Más de dos décadas después, aquel oficio familiar terminó convertido en un negocio de donas en California, donde sabores como mazapán, cajeta y chocolate Abuelita encontraron una nueva vida. 

De acuerdo con El Sol de Tlaxcala, la historia comienza mucho antes de que existiera Barrio Donas y, de hecho, no empieza con un éxito. Primero hubo una migración, un negocio que no funcionó y una familia que decidió seguir haciendo algo que ya conocía muy bien: pan. 

La panadería desapareció, pero el conocimiento para hacerla no. Y esa diferencia terminó siendo mucho más importante de lo que parecía.

Una panadería puede cerrar. El oficio es otra historia

José Luis García nació en San Juan Ixtenco, Tlaxcala, y aprendió el oficio de panadero desde pequeño. A los ocho años comenzó a involucrarse en el negocio familiar, primero con tareas sencillas como limpiar charolas y ayudar en la panadería, hasta que poco a poco aprendió las técnicas necesarias para elaborar pan.

No fue un conocimiento que adquiriera en una escuela especializada. Lo aprendió en casa, como parte de un oficio familiar que terminaría llevándose consigo cuando decidió emigrar a Estados Unidos.

A los 22 años llegó a San Diego y abrió Best Donuts and Deli con la intención de continuar trabajando en aquello que había aprendido desde niño. Pero el negocio no funcionó y terminó en bancarrota.

Y aunque su historia años después tuvo un desenlace poco común, el fracaso de un negocio no lo es tanto. El INEGI estimó que entre mayo de 2019 y mayo de 2023 desaparecieron 1.4 millones de establecimientos micro, pequeños y medianos en México. Pero un negocio puede cerrar sin que todo lo aprendido en él desaparezca.

Las recetas pueden pasar a otra persona, una técnica puede enseñarse a la siguiente generación y un oficio puede encontrar un mercado completamente distinto. Eso fue precisamente lo que ocurrió con la familia García.

La segunda generación encontró otra forma de venderlo

Una de las particularidades de los oficios familiares es que pueden sobrevivir incluso cuando el negocio que los originó desaparece. El horno puede apagarse y el establecimiento puede cerrar, pero las recetas, las técnicas y lo aprendido durante años pueden pasar a la siguiente generación.

Jonathan García, hijo de José Luis, también aprendió dentro de su familia las técnicas para preparar donas, mientras que su esposa, Janet Martínez, cuenta con formación en artes culinarias.

En 2018, ambos decidieron intentar algo diferente y crearon Barrio Donas, en San Diego. Esta vez no se trataba simplemente de repetir el negocio que había fracasado años atrás.

La idea era encontrar una forma de combinar lo que habían aprendido en México con el lugar donde ahora vivían. Y ahí apareció una solución bastante sencilla: en lugar de intentar llevar una panadería mexicana intacta a California, podían adaptar ese conocimiento a un producto que ya conocían los consumidores de la zona.

Una receta también cambia cuando cruza una frontera

Cuando una receta viaja de un país a otro, difícilmente permanece exactamente igual. Cambian los ingredientes disponibles, cambian los consumidores y cambian sus hábitos; también cambia la competencia y, con ella, la forma en que un negocio necesita presentar lo que vende.

Eso ayuda a entender la estrategia de Barrio Donas. El reto no era simplemente llevar sabores mexicanos a California, sino encontrar un formato que ya resultara familiar y utilizarlo como vehículo para esos sabores.

La dona resolvía una parte del problema porque no necesitaba demasiadas explicaciones. El consumidor sabía qué era, pero podía encontrarse con algo distinto cuando la probaba.

Una dona podía llevar un sabor conocido desde la infancia. Una de mazapán podía recordar a un dulce mexicano; una de jamaica podía trasladar una bebida cotidiana a un producto completamente distinto. La tradición seguía ahí, pero el formato ya había cambiado.

Y justamente ahí aparece una de las partes más interesantes de la historia: adaptar una receta no necesariamente significa abandonarla. A veces significa encontrar el lugar y la presentación en los que puede volver a funcionar.

No se quedaron solamente con las donas

La propuesta también terminó creciendo más allá del producto que le dio nombre al negocio. Barrio Donas incorporó alimentos como tortas, tamales, pan mexicano, café de olla y aguas frescas.

Con eso, el negocio dejó de parecer simplemente una tienda de donas con sabores mexicanos. Se convirtió en un punto de encuentro entre dos tradiciones gastronómicas que ahora convivían en el mismo espacio.

Y aquí vuelve a aparecer la idea de adaptación. La familia no encontró un nicho simplemente llevando comida mexicana a Estados Unidos, sino que encontró un espacio al mezclar lo que ya conocía con productos y formatos que el mercado local también reconocía.

La tradición mexicana aportaba los sabores y las recetas. El mercado estadounidense aportaba el contexto y los formatos conocidos. El negocio se construyó justo en medio de ambos.

Ixtenco terminó llegando a California de una manera inesperada

San Juan Ixtenco, Tlaxcala, fue el punto de partida de un oficio que después cruzó una frontera y cambió de forma. José Luis llevó consigo el conocimiento que había adquirido desde niño. Su primera panadería no funcionó, pero el oficio pasó a la siguiente generación y terminó convertido en la base de un negocio diferente.

La ruta puede resumirse casi como una pequeña cadena: Ixtenco, San Diego, fracaso, nueva generación, adaptación y Barrio Donas. La primera panadería desapareció, pero lo que había detrás de ella siguió avanzando hasta encontrar otro mercado.

La migración también transforma la comida

Es fácil pensar en la migración como un movimiento de personas que llevan consigo sus costumbres. La comida demuestra que el proceso suele ser bastante más complicado.

Una receta cambia cuando cruza una frontera porque cambian los ingredientes, los consumidores y la manera de comerlos. Y, en ocasiones, esa mezcla produce algo que no existía exactamente en ninguno de los dos lugares.

Barrio Donas es un ejemplo pequeño de un fenómeno mucho mayor. La comida mexicana no solamente se lleva a otros países: también se transforma cuando llega a ellos. Los sabores siguen siendo reconocibles, pero pueden aparecer en formatos nuevos, combinarse con otras tradiciones o adaptarse a consumidores que no crecieron con ellos.

La panadería desapareció. La tradición no

Vista desde California, la historia puede parecer la de una familia que encontró el éxito después de migrar, y su origen es bastante menos perfecto. Primero hubo una panadería que no funcionó; después hubo una familia que conservó el oficio, y finalmente apareció una nueva generación que encontró otra manera de utilizarlo.

Más de 20 años después, el conocimiento que comenzó en Ixtenco terminó convertido en una propuesta que mezcla donas estadounidenses con sabores mexicanos.

La familia no llevó una panadería mexicana intacta hasta California. Llevó algo más difícil de transportar: el conocimiento para hacerla. Después tuvo que descubrir qué hacer con él.

Y la respuesta terminó siendo una dona de mazapán, cajeta, chocolate Abuelita o jamaica. A veces una tradición no sobrevive porque permanece igual. Sobrevive porque alguien encuentra una nueva forma de hacerla.

Imágenes | Barrio Donas

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