Wen, chef: "No todas las verduras se deben congelar igual"

Congelar verduras parece sencillo: las lavas, las cortas, las guardas en una bolsa y las metes al congelador, pero hay un detalle que puede afectar el resultado, como que las bajas temperaturas ralentizan los procesos que deterioran los alimentos, aunque no detienen por completo todas las reacciones que modifican su color, sabor y textura.

El chef Wen lo resume así: "No todas las verduras se deben congelar igual". Su recomendación es adaptar la preparación a cada alimento. En muchos casos, eso significa escaldarlo brevemente con agua caliente o vapor antes de enfriarlo y congelarlo. Otros, como las cebollas y las hierbas aromáticas, pueden congelarse crudos si se utilizarán después en preparaciones cocinadas.

Algunas verduras necesitan prepararse antes de congelarlas

El congelador ayuda a conservar los alimentos, pero no detiene todos los cambios químicos que ocurren en ellos. Algunas enzimas vegetales pueden seguir actuando durante el almacenamiento, aunque su actividad disminuye a bajas temperaturas.

Wen menciona dos ejemplos: la polifenol oxidasa, relacionada con el oscurecimiento de ciertos vegetales, y la lipoxigenasa, que interviene en reacciones de oxidación capaces de modificar el aroma y el sabor. Por eso, muchas verduras se benefician de un tratamiento térmico previo.

El escaldado consiste en someter los vegetales a agua hirviendo o vapor durante un periodo breve y después enfriarlos rápidamente. Este procedimiento ayuda a inactivar enzimas que pueden deteriorar su calidad durante el almacenamiento. El tiempo depende del tipo de verdura y del tamaño de los trozos, por lo que no conviene aplicar la misma duración a todos los alimentos.

El congelamiento no afecta igual a todas las verduras

Una investigación publicada en 2003 en Journal of the Science of Food and Agriculture analizó los efectos del escaldado, la congelación y el almacenamiento prolongado sobre distintos compuestos bioactivos de más de 20 verduras de consumo habitual.

Los resultados mostraron que los cambios dependían del vegetal y del compuesto analizado. Mientras algunos componentes, como los minerales, se mantuvieron relativamente estables, otros fueron más sensibles al procesamiento. En muchas de las verduras estudiadas se registraron pérdidas del 20 al 30% en la actividad antioxidante y en los fenoles totales.

También se observaron pérdidas de vitamina C durante el escaldado y reducciones adicionales, aunque menores, durante el almacenamiento. Esto no significa que congelar verduras las vuelva menos saludables en todos los casos, sino que el procesamiento puede modificar determinados nutrientes y compuestos bioactivos.

Cómo preparar las verduras antes de congelarlas

Para muchas verduras, el procedimiento habitual consiste en lavarlas, cortarlas y escaldarlas durante el tiempo recomendado para cada tipo. Después, se enfrían rápidamente, se escurren y se secan antes de guardarlas en porciones pequeñas.

El almacenamiento importa tanto como la preparación. Utiliza bolsas o recipientes aptos para congelación, retira el exceso de aire y procura que los alimentos permanezcan congelados de forma constante. Un envasado adecuado ayuda a reducir las quemaduras por congelación, que aparecen cuando la superficie del alimento pierde humedad durante el almacenamiento.

En el caso de las cebollas, los tomates y las hierbas aromáticas, congelarlos crudos puede ser una opción práctica si después se utilizarán en salsas, guisos u otras preparaciones cocinadas. Sin embargo, su textura puede cambiar al descongelarlos, así que el método más adecuado depende de cómo quieras consumirlos.

Congelar verduras también requiere elegir el método adecuado

La recomendación de Wen parte de una idea sencilla: congelar no consiste únicamente en bajar la temperatura de los alimentos. La preparación previa también influye en su color, textura, sabor y composición nutricional.

Antes de meter todas las verduras en una bolsa, conviene revisar qué tratamiento necesita cada una y cómo se utilizará después. Congelarlas puede ayudar a conservarlas durante más tiempo, pero prepararlas correctamente es parte importante del proceso.

Imágenes | Pexels, Wen Cocina Saludable

En Xataka México | El papel aluminio tiene un lado correcto para utilizar y poca gente lo sabe

En Xataka México | Muchos consideran que congelar el pan es el hack definitivo, pero pocos saben si no es malo para nuestra salud