Profeco, experto en consumo: "Mantequilla y margarina a simple vista parecen similares, pero se trata de productos distintos"

La otra vez fui al súper y me di cuenta de algo: la Forti leche del Chapulín Colorado nunca fue leche. Fue una sorpresa, en parte, porque me encantaba el sabor cuando era niño, pero ahora de adulto entiendo que el precio y el sabor tienen un porqué.

Mi segundo impacto tuvo que ver con la mantequilla, y es que al comprarla descubrí que toda la vida había comido margarina. Aunque tenía el mismo empaque cuadrado, brilloso, y la misma textura, no son lo mismo. Lo curioso es que cuestan casi lo mismo y los empaques no siempre son claros. 

Mantequilla y margarina, qué son 

Como ya dijimos, parecen lo mismo, pero no lo son. Parte de este dilema lo resolvió Profeco en su último número de la Revista del Consumidor, donde mencionan desde la parte de regulaciones las diferencias entre ambos tipos de productos.

Por ejemplo, la mantequilla es una grasa tradicional obtenida del batido y amasado de la crema de leche, principalmente de vaca. Su color y sabor pueden variar ligeramente en función de la dieta del animal, presentando tonalidades que van desde el blanco crema hasta el amarillo tenue. Es rica en vitaminas A y D, colesterol y grasa saturada, y su consistencia es sólida a temperatura ambiente, pero se derrite con el calor.

Además, la misma Profeco explica que la mantequilla es el producto graso pasteurizado obtenido exclusivamente de la leche o sus derivados, en forma de emulsión del tipo agua en grasa láctea. Este se mide con el estándar de calidad NMX-F-729-COFOCALEC-2013, Sistema producto leche‒Alimentos‒Lácteos‒Mantequilla‒Denominaciones, especificaciones y métodos de prueba. Y puede someterse a procesos de maduración, fermentación, acidificación, batido o amasado, además de que puede contener o no sal.

Mientras que la margarina se fabrica a partir de una mezcla de aceites vegetales. Estos ingredientes se someten a un proceso de hidrogenación para obtener una textura sólida y untable a temperatura ambiente. De hecho, es una invención más reciente, diseñada como alternativa a la mantequilla. Hay quien dice que la margarina apareció como una alternativa más sana a la grasa animal, o puede que se buscara una grasa más untable y manejable.

De acuerdo con el estándar de calidad NMX-F-108-SCFI-2016, Alimentos–Margarina para mesa–Especificaciones, la margarina es una emulsión de consistencia líquida o plástica del tipo agua en aceite, obtenida a partir de grasas y aceites comestibles, con o sin la adición de ingredientes opcionales y aditivos alimentarios.

De hecho, la diferencia está en sus ingredientes: 

Cuáles son las diferencias entre mantequilla y margarina 

La diferencia entre ambas va más allá del simple nombre. Mientras que la mantequilla es un producto lácteo con grasa butírica, la margarina está hecha de grasas vegetales insaturadas modificadas artificialmente y elaborada con aceites vegetales.

La materia prima de la mantequilla es la grasa de la leche, generalmente de vaca; se produce mediante el batido de la grasa butírica y tiene un proceso de pasteurización y envasado. Mientras que la margarina tiene como materia prima aceites vegetales como soya, maíz, palma o girasol, y se formula con aceites vegetales y emulsificantes, pudiendo envasarse por hidrogenación o sin hidrogenar.

Con toda esta información, podemos concluir que la diferencia principal radica en que la mantequilla es un producto lácteo natural y la margarina es un producto formulado y a menudo ultraprocesado. La primera se obtiene a partir de la grasa de la leche, generalmente de vaca, mientras que la margarina se elabora a partir de diferentes grasas vegetales.

No está de más mencionar que la margarina resulta más fácil de untar gracias a su grasa más blanda, y contiene distintos aditivos, a diferencia de la mantequilla, que no suele contener ninguno. A la vez, las grasas saturadas de la mantequilla no se recomiendan para personas con colesterol alto, hipertensión o sobrepeso; en estos casos suele ser más conveniente la margarina.

Como dato curioso, a pesar de que la margarina luce ultraprocesada, expertos como Mayo Clinic concluyen que es mejor para el corazón, ya que es una mezcla de aceites compuestos mayoritariamente por grasas insaturadas que puede disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, depende de cómo esté hecha, sus ingredientes y hasta los sellos que tenga.

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