Los quesos y cremas artesanales son productos muy populares en México, especialmente en los tianguis, donde se ofrecen a precios accesibles y con una variedad de sabores y texturas. Sin embargo, ¿sabes realmente lo que estás consumiendo cuando compras estos productos?
Un estudio realizado por investigadores adscritos del Cinvestav ha revelado que estos productos presentan una alta contaminación bacteriana, tanto por bacterias patógenas como por bacterias indicadoras de malas prácticas higiénicas. Y claro, también, heces fecales.
¿Cómo se hizo el estudio?
El estudio, publicado en la revista Association for Food Protection, se basó en la norma oficial mexicana para los productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014) para analizar la calidad microbiológica y las condiciones de venta de estos alimentos. Particularmente, se buscó la presencia de bacterias como Escherichia coli (que provocan diarrea e infecciones urinarias), Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus.
El análisis se enfocó en evaluar la calidad microbiológica, las condiciones de higiene y las prácticas de venta de queso y crema en tres tianguis de Ciudad de México durante dos años. Se examinaron 96 productos lácteos: 72 quesos frescos pasteurizados que se cortaban al momento; 24 quesos panela; 24 quesos canasto; 24 quesos doble crema; y 24 “cremas de rancho” que no se pasteurizaban.
Sobre los resultados...
Los resultados fueron alarmantes: Las muestras de queso panela, canasto y doble crema, así como la "crema de rancho", presentaron niveles de Staphylococcus aureus superiores a los permitidos por la NOM.
El estudio también buscó Escherichia coli uropatógena (UPEC), una bacteria que se transmite por alimentos y que puede causar infecciones urinarias. El resultado fue que el 43% de los quesos y el 29% de las cremas tenían “cepas potenciales” de esta bacteria.
Escherichia coli uropatógena
“Basados en los límites de la NOM el 87.5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8 por ciento de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”.
Explicó María Teresa Estrada García.
Un problema con muchos factores
El estudio evidencia la presencia de materia fecal de origen humano o animal en los productos. Estas bacterias pueden provenir de la leche cruda utilizada para elaborar los quesos y cremas, de los utensilios y recipientes empleados en el proceso, o del ambiente donde se manipulan y almacenan los productos.
El estudio también reveló que los quesos y cremas artesanales permanecen sin refrigerar varias horas durante su transporte y venta, lo que favorece el crecimiento y la multiplicación de las bacterias. Además, se observó que algunos vendedores no utilizan medidas básicas de higiene personal, como lavarse las manos o usar guantes.
¿Qué se puede hacer?
Los investigadores recomiendan a los consumidores evitar comprar estos productos en tianguis, ya que representan un riesgo para la salud pública, y a las autoridades sanitarias implementar medidas de control y vigilancia para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Es importante ser más consciente de lo que comemos y elegir productos que cumplan con las normas sanitarias vigentes. La salud es lo más importante.
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