Ranier Gutiérrez Mendoza es un investigador del Cinvestav del Instituto Politécnico Nacional con una misión bien definida, él quiere averiguar por qué nos gusta el chile, un fruto que no puede faltar en la mayoría de los hogares mexicanos y que además según sus cálculos es consumido por una cuarta parte de la población mundial.
El chile es originario de América, pero lo consumen con singular alegría en China, la India y Tailandia, y sin importar lo pesado e irritante que puede ser al estómago, es uno de los condimentos preferidos en muchas gastronomías internacionales
La sustancia que le da el picor se llama capsaicina, y en ella está basando su estudio Gutiérrez Mendoza, quien labora en el Departamento de Farmacología, y está conduciendo su estudio con ratas para tratar de averiguar dónde se aloja el gusto por el picante. Según sus palabras:
La capsaicina por sí misma no es un sabor como dulce, amargo, salado, ácido o umami (presente por ejemplo en la carne).Por lo tanto, el principal compuesto del chile no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta y procesa estímulos potencialmente peligrosos para el cuerpo humano y que producen dolor", añadió el investigador
Si no afecta el gusto, entonces ¿por qué no nos sabe la comida sin chile?
Pues resulta que lo mezcles con lo que lo mezcles, el picor de la capsaicina siempre es predominante, entonces de unas típicas enchiladas, lo que perdura, es ese picor,y en él centramos nuestra atención
Pero Gutiérrez Mendoza no ha sido el único interesado en estudiar este compuesto del chile, pues en Australia John Prescott ya había determinado que la capsaicina suprime un poco la percepción del sabor dulce.
Dentro de los factores culturales, vale la pena mencionar la influencia familiar, pues si los padres lo consumen, los hijos muy probablemente adquieran ese gusto. Y para muestra basta un botón, ya que los descendientes de mexicanos en los Estados Unidos, si bien pierden otras raíces como el idioma o la forma de vestir, no pierden su gusto por la comida picante,al grado que la salsa de chile ha superado entre los mexicanos, a la salsa catsup que suele predominar en las mesas de nuestros vecinos del norte.
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Imagen | Stephan Ridgway
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