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La radiación infrarroja podría ayudar a crear mejores tortillas

La radiación infrarroja podría ayudar a crear mejores tortillas
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La harina nixtamalizada es el principal ingrediente de las tortillas de maíz, base de la alimentación de los mexicanos, y ahora, el proceso de nixtamalización por radiación infrarroja podría realzar el contenido nutricional y las características físico-químicas de las tortillas.

Gerónimo Arámbula Villa y Abraham Méndez Albores junto con un equipo de biotecnólogos del CINVESTAV (Centro de Investigación y Estudios Avanzados) unidad Querétaro, demostró que hay ventajas en hacer la nixtamalización en un horno que emita radiación infrarroja.

Tradicionalmente el maíz se cuece en una solución alcalina hecha con agua y cal, en las casas se hace en un recipiente a fuego directo, a escala industrial se hace con vapor.

Los científicos compararon los resultados de estos dos procesos con los que se obtuvieron al calentar el maíz con otras dos fuentes de calor, los pulsos de ultrasonido y la radiación infrarroja.

Las tortillas hechas por los cuatro métodos son aptas para el consumo humano, sin embargo, las que tuvieron un proceso de nixtamalización con radiación infrarroja, retuvieron 25.1 y 32.7% más lípidos así como 72.3 y 41.5% más triptófano comparadas con el método tradicional o el "baño" ultrasónico. En palabras de Arámbula Villa:

En nuestra investigación no tratamos de mejorar las proteínas del maíz (como han hecho otros estudios), sino utilizar todas las tecnologías que se conocen para hacer el nixtamal y disminuir o de preferencia eliminar los problemas asociados que existen con el proceso tradicional

Es claro que el proceso tradicional de nixtamalización tiene ventajas y también inconvenientes, ya que en el proceso se pierden lípidos, proteínas, otros aminoácidos, fibra dietética y minerales, aunque aumenta la disponibilidad de aminoácidos esenciales del maíz.

Uno de los problemas que enfrenta la industria tortillera es el bajo contenido de proteínas, lisina y triptófano de la tortilla de mesa, de la cual una persona consume un promedio de 120 kilos al año, por eso han intentado complementar los nutrientes faltantes añadiendo harina de soya u otros compuestos.

Pero eso no resuelve el problema porque altera el sabor y la textura que tanto nos gusta de nuestras tortillas de maíz, sin embargo, al hacer la nixtamalización con radiación infrarroja se conservan sus cualidades nutricionales y se reducen los sólidos desechados en el agua residual, mejor conocido como nejayote.

La composición química del nejayote reveló que la reducción de los sólidos en el maíz fue de 3.1, 3.5 y 1.8% con los procesos de nixtamalización tradicional, baño ultrasónico e infrarrojo, si perdemos menos durante el cocimiento, elevaremos el rendimiento de la masa y la tortilla.

Pero tal vez lo más importante sea que los jueces que llevaron a cabo el escrutinio de las tortillas producidas por los tres métodos, no detectaron diferencias de sabor entre las que fueron hechas con el proceso infrarrojo y el método tradicional.

Otra de las ventajas de este nuevo método es que puede implementarse a nivel industrial de manera fácil, pues lo único que se requiere es cambiar la fuente de calor para iniciar el proceso de nixtamalización.

Y a mí ya se me andan antojando unos taquitos, así que mejor, me voy por mi masa de nixtamal para hacer unas buenas tortillas a mano y en el comal.

Vía | OEM

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