Ismael Garcia Delgado
Editor JrComunicólogo y Periodista por la UNAM. Redactor, locutor, guionista y creador de contenido. Apasionado por la música ochentera, el cine de acción/sci-fi, series dramáticas y la literatura hispana. Fiel defensor del séptimo arte mexicano.
La pandemia por COVID-19 fue un momento demoledor para los restaurantes, de eso no queda duda. En México, algunos establecimientos tuvieron que tomar pausas en sus actividades, mientras cerca de 10,000 cerraron definitivamente sus puertas a inicios de 2021. Pero a cinco años del confinamiento, Estados Unidos ha visto un repunte en este sector ¿cómo? Aumentaron su productividad laboral en un 15%.
Restaurantes Post-Covid. Bajo el título El curioso aumento de la productividad en los restaurantes de Estados Unidos, economistas de las universidades de Chicago y Nueva York publicaron un estudio donde se revelaron las nuevas tendencias en los locales. Y no, no se trata de que ahora se abarroten, pero sí hay un factor clave en el incremento del rendimiento: las visitas exprés.
La muestra. Al hacerse la pregunta sobre si el coronavirus influyó en la productividad de los locales, se descubrió que, en efecto, los números les favorecieron. Con base en 100,000 restaurantes repartidos en el país, se concentraron aspectos como las ventas, el número de clientes atendidos por cada empleado, así como las visitas hechas desde las apps. Lo curioso: el efecto se mantiene.
"Comprobamos que, tras mantenerse prácticamente constante durante casi 30 años, la productividad laboral real en los restaurantes aumentó más del 15% durante la pandemia de COVID-19. [...] Este aumento se ha mantenido incluso cuando muchas condiciones han vuelto a los niveles prepandémicos".
El auge del fastfood y pick-up. Para dar con el resultado se incluyeron más de 60 marcas. Gracias a ello se descubrió la preferencia por los restaurantes de servicio limitado, lugares donde la interacción en el servicio personal-consumidor se reduce al mínimo. Starbucks puede ser un ejemplo rápido. Así, aquellos lugares donde solo piden, recogen y se van, ya representan un 45% del empleo y ventas del sector en EE.UU.
¿Más trabajo?. Ahora, esto no quiere decir que los empleados trabajen más horas en su jornada laboral. De hecho, el estudio comprobó que entre 2022 y 2024 trabajaron alrededor de 25 horas semanales. No obstante, lo que les favorecieron fueron las visitas de 10 minutos o menos. Un fenómeno arraigado durante la pandemia, pero que se mantuvo tras el paso de la crisis sanitaria.
"El tiempo medio de permanencia de los clientes disminuyó y la mayor parte de la reducción se debió al aumento del porcentaje de visitas que duraron menos de 10 minutos".
Menos es más. Entonces, a grandes rasgos se puede decir que el aumento del rendimiento en los restaurantes está estrechamente relacionado con la reducción del tiempo que los clientes permanecen en el local, especialmente en visitas muy breves de menos de 15 minutos. Esta disminución en la duración de las estancias permite atender a más clientes sin necesidad de ampliar el personal.
Para llevar. Sin embargo, el verdadero motor detrás de este cambio no es solo la eficiencia temporal, sino un cambio en el comportamiento del consumidor: el auge de la comida para llevar. Esto ha impulsado un incremento en las visitas fugaces, sumado a los pedidos por aplicaciones, o bien, las solicitudes desde el teléfono para solo recogerlos y consumir el producto en casa, la oficina o en algún otro lado.
"Si los negocios pueden satisfacer a estos clientes rápidos, además de los habituales, con la misma mano de obra, los datos reflejarán un incremento claro y legítimo de la productividad".
Todo con... cautela. A pesar de que este amplio rendimiento resulte beneficioso para las empresas, existen otros aspectos que no se tomaron en consideración y que, meramente, puede no ser cuantitativo de primera mano. Douglas Hoktz-Eakin, presidente del Foro de Acción Estadounidense, mencionó un valor agregado pero inmaterial: el factor humano.
"Los camareros y el personal del bar prestan dos servicios. El primero es la comida y la bebida, igual que en la comida para llevar, y el segundo es la adulación, es decir, el servicio. El servicio es valioso, pero el restaurante no le pone precio. En consecuencia, se subestima el ‘rendimiento’ de los camareros y se infravalora su productividad".
Los números hablan por sí solos: los clientes piden comida para llevar, pasan menos tiempo en el restaurante y ello provoca que se puedan atender a más personas. Si esto continúa ¿la experiencia de un restaurante se limitará solo ir por la comida e irse?
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